2021-2-19

中餐标准化,可以向「深圳模式」学什么?

A叔前言

前次厚生俱乐部活动,圆桌论坛邀请了几位餐饮行业的大咖,主题是“借鉴⻄餐经验,探索中餐标准化之路”。很好的题目,嘉宾也来自中外顶尖企业,可惜时间有限,没有充分展开,碰撞也不够深入,颇觉遗憾。

于是今日便有此短文,继续这个对话。

首先从中⻄餐不同维度的对比开始,核心结论是中餐的“复杂度”远高于⻄餐;其次,针对“复杂度”这一标准化最大的挑战,我们提出中餐的“延迟多样化”范式,并讨论深圳模式的产业集群体系——即高度专业、规模量产、开放合作的生态集群,对于中餐标准化的意义;最后,前瞻设想“延迟多样化”这一范式的未来,展望几个行业迫切期待的技术创新。

01 中餐无以伦比的复杂性

中⻄餐对比,一方面是映射中餐的特点和边界,另一方面是学习⻄餐工业化的路径和实践,找到中餐标准化的共性基础。

对比下来,中餐的复杂程度超出一般想象。菜单、口味、烹制、原料等各个方面逐一看来,中餐都比⻄餐复杂很多。而这个复杂程度来自博大精深的中华饮⻝文化,是餐饮行业百花⻬放的源头。

充分理解、不打折扣地保护和弘扬这种多样化,可是为中餐标准化的终极目标。

菜单

一家典型的中餐厅,菜单上冷菜、热菜、主⻝加在一起至少会有几十个菜,高端餐厅以呈现一本精致的菜谱为傲,而简易中餐也要三、五十个SKU,否则会被人轻视。相比之下,很多主流的⻄餐厅是一⻚纸的菜单,菜式精美,但SKU也就三、五十个;而特色Bistro,靠几道像样的主菜就小霸一方了。 

中⻄餐各有千秋,但从产品SKU的⻆度,中餐的数目要高很多,这还不算各种菜系、各类特色菜。尽管没有准确数字,我们的评估是:中餐SKU数目大约是⻄餐的三倍。以工业规划的眼光,这几乎是个噩梦,挑战从采购、生产到销售的全流程。

口味

⻄餐重⻝材,轻调味。而中餐很多菜,调味可以调到成为主⻆,让⻝客上瘾,⻝材反而成了陪衬。⻄餐在甜味上更有讲究,而中餐的咸和鲜是最为丰富的,更不要提千奇百怪的辣和麻。 

口味的变化和组合很难量化,据笔者和调味企业的讨论,这种复杂度从源头看差距小一些,但到了终端表达,可能是一整个数量级的差距。

烹制

中餐烹制方法繁杂,生僻的不算,有独立动词的就有几十种:炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、⻧、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷……有“火”旁,有“水”旁,有“手”旁,还有既无“火”亦无“水”的方式;而“炒”有多少细分、“爆”有多少方式、“煮”和“烩”又有什么区别,想想都赞叹,老祖宗这是有多少智慧,又是多爱吃呀。 

烹制方面,中⻄餐有几点重要的对比:  

一、⻄餐以煎炸烤为主,高温爆炒是中餐特色。猛火把镬底烧的通红,一般要200-300℃,油锅近乎冒烟,菜扔进去,不停地颠勺。一瞬间,⻝材外表产生美拉德反应*,那一份鲜嫩喷香,让⻝客⻝指大动,就是玄妙的镬气!

二、中餐的调料,类⻄式的浇汁或者蘸汁也是有的,但更多是勾芡融入⻝材,⻝味一体。有汁而不⻅汁,有芡而不⻅芡,有油而不⻅油,是中餐独特的境界。法意菜式,亦有类似做法,但一般是针对单一⻝材,复杂程度不及爆炒勾芡的调味效果。 

三、中餐的多步深度处理,大约只有法餐才有。再牛的披萨,也还是拼配工艺;三明治,比的是怎样摞得好。中餐的步步为营、多次调理,演绎到了“开水白菜”那种神于无形之中的境界,却是一般流程图描述不了的。

*笔者注:美拉德反应(Maillard Reaction)是广泛存在于⻝品行业的一种非酶褐变,赋予⻝品独特的⻛味和色泽。影响美拉德反应的因素很多,如温度、水分、pH值,反应随加工温度的上升而加快,一般温度每升高10°C,反应速度提高3~5倍,香味物质也在较高温度下反应形成。这爆炒和勾芡背后的重要原理,为什么不是中国人发现的?

⻝材

普通说法是“中国人什么都吃”,中餐的⻝材选择确实很广泛。游水海鲜、热鲜肉不必多提,别人不吃的野味、内脏,我们也有办法处理成美味,比如毛肚;即便是蔬菜,我们也是集世界之大成的,而且对于奇花异果总是抱有追求。

不同的⻝材,自然有不同的菜肴。而奇异的⻝材,往往需要特殊的烹制。

对复杂度影响更大的是⻝材的组合。⻄餐更多是在最后一步,把⻝材拼放在一起,比如牛排边上摆蔬菜;而中餐追求的是深度的融和,比如⻥香肉丝。最后,显然还是复杂程度的巨大差别。

酒类

⻄餐的丰富,展现在酒类。每次品勃艮第,总是惊奇于每一款酒不同的⻛格,那飘忽的果香从不雷同。而辨别波尔多不同酒庄的特色,非最强大脑而不能为。

对,我们以几万亿市值的茅台为傲,但茅台如⻩金,是绝无仅有的爆品,出色的是一致性,而不是多元的复杂度。

笔者一直不解,多变的红酒配复杂的中餐,难道不是天作之合?是这叠加的复杂度太高,以至于超出了我们的鉴赏能力,还是我们就从未正视过这个挑战?

02 中餐的“延迟多样化”模型

中⻄餐对比,让我们清晰地看到了中餐标准化需要平衡的两个核心目标终端产品的丰富多样化工业化流程的高效率

同时满足这两个目标,貌似矛盾,但却是从根本理念上要求我们,走正确的道路、推进开放智能化的工业体系。这也是有成熟范式可以借鉴的,即“延迟多样化”模式,其目的就是达成三个主要目标延迟多样化一致性高质量均衡的生态效率

如果从二战后的美国工业化范式算起,称之为1.0版本;那么,以丰田为代表的日本柔性制造,就是2.0版本;而高度专业、高度灵活、极具活力的“深圳模式”,以贴牌手机为代表,就是3.0版本

餐饮的未来,必须拥抱更加智能且分布开放的4.0版本。延迟多样化,就是贯穿于这几个范式进步的一条主线。

延迟多样化(Delayed Diversification)

延迟多样化是70年代日系⻋厂横扫美国⻋厂的利器,其核心范式就是全面的模块化,以最贴近需求的组装将顾客反应时间缩至极短,以高度协同的柔性生产将中间库存缩至极小,大大增加了⻋型及配置的丰富,同时大幅降低了整体成本。没有这个范式,今天的C2M也无从谈起。 

延迟多样化解决了一个⻄餐标准化没有解决的核心问题——标准化不能以牺牲菜品和味道的百花⻬放为代价!换句话说,⻨当劳的标准化做得很好,但那只是有限SKU的标准化。

延迟多样化怎么实现呢?

首先,从最终产品出发,进行系统的工业化拆解,统一化命名(Nomenclature),其实就是基础的工业分析;

其次,共性归类,研究所有终端前一步的模块,规划各模块的高效量产;

然后,不断迭代,直至达到效率与多样化的平衡。

道理似乎简单,但做到的企业很少。其中最大的误区就是所谓的“中央厨房”——把餐厅的厨房简单中心化的鲁莽思路。几十个SKU,每天的销量又不可控,怎么可能由一个央厨解决?一系列的生产计划挑战,肯定头痛。

另一大误区,是区分不开零售和预制生产,不充分信任供应商,没有发展良好包容的生态体系,质量参差不⻬,达不到业界先进水平。对生态体系的经营,是⻨当劳最值得我们学习的地方。

一致性高质量(Consistent Quality)

一次烧好一个菜容易,但每天做几乎一样的菜却是极难的。质量有一致性,才谈得上企业级的质量,是标准化的基础。 

餐饮的质量难度在于⻝品的生物性本身不具备工业品可互换的高度一致性。而烹制的过程并不是原件组装,生化反应之下,质量的形成是一个类乘数的过程。

假设菜、肉、调料各自有一个质量值,那么,只要有一个质量低下,乘出来的质量值就很低(如下图所示)。

这就导致,餐饮行业的质量分布如图中红线,两端分化严重。一边是追求极致质量的米其林餐厅,一边是每年高达30%的餐饮关⻔,而中间大部分餐饮,其实是不稳定的。

如果我们统计餐饮利润,会得到非常类似的极端分布。导致这个分布的原因不是绝对质量,而是餐饮定位,更是性价比;只有高一致性的性价比,才有稳定的客户群和优化的⻔店效率。

均衡的生态效率(Balanced ecoSystem  Efficiency)

众所周知,我国制造业最大的优势就是超高的性价比。遗憾的是,我们的餐饮行业产品性价比不高,甚至很差。

一方面,中国农业禀赋不高,各类⻝材价格高企;另一方面,国内餐饮牵导的生态体系发展不均衡,集群效率不足。

从事制造业的人都知道,最终产品的成本是所有BOM零部件成本的总和。产业集群的意义在于生产向每个环节集合上规模,专业化地优化高效。华强北的电子产品就是一个极致的案例。 

于餐饮而言,首先要认识到的就是:零售与生产供应是两种不同的商业体系,零售追求周转翻台,生产的效率来自规模工业化。

因此,餐饮企业和各类生产企业合作打造一个“开放的”生态体系是必须的。只有开放,才能集合、才能专业,方可聚焦优化、持续创新。

其次,⻝品具有明显而强烈的生物特征。因此,各类⻝品生产链特性各异,各有专⻓,协调整合并不容易。而与上游的联动,也决定了⻝品生产很难就近集群。

开放之上,还需要高效的“分布式”供应链体系。打造升级生产供应体系,核心目标就是达成一流的均衡系统效率。与质量叠加的道理类似,任何一个环节的短板都会降低整体效率。

真正一流的生态体系,一定是开放的、柔性的,是均衡发展、形成体系化高效率的。这一点,我们不仅可以学习⻨当劳,更可以于学习华强北、义乌,学习丰田、苹果。

03 中餐迫切期待的技术创新

既要百花⻬放的丰富,又要体系化的高质量和高效率,那就一定要在核心环节上有突破性创新。一方面,基础智能技术突⻜猛进;另一方面,我们对⻝物和烹饪的研究也在形成科学体系。

炒菜机器人系统

最为迫切也最有冲击力的,肯定是全面实现爆炒智能自动化的炒菜机器人系统。

目前市场上的产品,或多或少都有不足。笔者的标准如下:

一、确实实现爆炒功能,即快速高温加热、且伴以三个自由度的抖锅运动,炒出锅气;

二、自动的复合调味勾芡,口味与菜形不输人工厨师;

三、上料、炒菜、出锅、设备清洁全程自动化,不需人工辅助,所以是一整套系统,不要误会为酒店送个牙刷的那种傻瓜机器人。

(哪位有满足A叔需求的好产品,请推荐,厚厚的红包致谢)

中餐史上,火锅是拍手称绝的创新,把每一位⻝客变成了厨师,让每位⻝客自己调味、扛走了口味的责任,实在是妙!而有了爆炒机器人,解决了中餐最大的口味与人工挑战,我相信碾压汉堡之类的原始⻝品应该是毫不费力的。

低温慢煮(sous-vide)

另一项创新是预制品的高质量工业化制造:低温慢煮(sous-vide)。低温慢煮工艺在米其林厨师中很流行,是当今质量最高的预制化工艺,尤其适于对高端蛋白类⻝材进行预处理。人工监控4-8小时的慢煮过程成本太高,必须彻底自动化智能化,全程无人工干预、过程数字控制。

高质量预制、大幅提升模块化构件的比例,是延迟多样化的核心支撑。其效果就是在提高了质量一致性的同时,缩短了末端加工时间,这两条柔性生产原理是提高顾客满意度的致胜法宝。

复合调味

聊到此处,不得不回答一个问题:如果中餐自动化程度真达到预想的水准,口味还有差异化吗?

当然有,这背后就是值得期待的另一项创新:复合调味。调味原本是个手艺活,经常还有个秘方什么的,但随着对各类调料的深入研究,调味的机理愈发清晰,生产工艺也愈加标准,以“延迟多样化”的思路进行复合调味的定制应该会广泛普及,支持餐饮的多样化定位。

“延迟多样化”模型引导我们寻找和识别重要的技术创新,透视其意义和作用。而核心技术创新,是中国餐饮行业继劳动力红利之后必定获得的工程师红利

面对如此巨大的市场,受益于如此史无前例的工程红利,请相信A叔:中餐标准化的发展会很快、很牛的。

04 关乎国⺠幸福

今年春节,很特殊。餐厅都开着,吃饭的人很多,洋溢着幸福感。日常,没有什么比饮⻝于幸福更重要。

每次去东京,都喜欢随便找个小面店吃次面,方便、好吃、简单、安静,也总是感叹小店极致的效率。今天想来,却颇觉遗憾,闷头独⻝不是生活应该有的样子。

以⻝为天的中国人,师夷之⻓借鉴⻨当劳的标准化肯定是好的,但国人怎么都不可能拿充饥的汉堡作为美⻝的方向。看我们的友邻,已步入发达经济的日韩很好地保留了东方美⻝,但就餐却变得拘谨、程式化,幸福指数下降。

因而感触,中餐标准化关乎国⺠幸福,需要走出中国模式。跨过简单工业化,以智能柔性化的工业体系弘扬中华美⻝,行业大跨步,⻝客有幸福感,这才对得起五千年悠久的⻝文化。