2021-1-20

厚生俱乐部大咖论道:谁说中餐不能做得“又快又好”?

民以食为天,千百年来中国人从未吝啬过对“吃”的追求。成立十年,厚生秉持长期主义、价值共生的理念,始终深耕中国食品消费领域。

中国餐饮市场规模已超过4万亿元,改革开放后的40多年间增长近780倍,成为全球第二大餐饮消费市场。

在2021年1月19日由厚生投资携手美国嘉吉公司(Cargill)举办的厚生俱乐部冬季闭门会议上,来自麦当劳、百胜中国、海底捞、九毛九、呷哺呷哺、千玺机器人集团、华莱士、嘉和一品、川娃子、小龙坎、佳禾、嘉豪、聚慧食品、亚洲渔港、味岛食品、三全食品等行业龙头企业的嘉宾,共同探讨中式餐饮标准化的经验与餐饮企业的未来发展。

共情、链接、分享,正是厚生俱乐部的宗旨与使命。通过此次厚生与嘉吉联合主办的闭门会议,中国餐饮行业领军企业的核心管理层汇聚上海嘉吉创新中心Cargill One,深度体验行业标杆企业的战略及运营,共同延伸未来合作共赢的可能性,在思想与交流的真实碰撞中把握行业的未来命脉。

嘉吉农业供应链北亚商务董事总经理刘琳琳作开幕致辞
厚生投资创始合伙人王航作开幕致辞
嘉吉中国区总裁刘军介绍嘉吉公司

纵观美国餐饮业150余年发展史,标准化、工业化、连锁化是其中最为重要的推手之一。中餐如何能兼顾美味与效率,实现标准化,并非是一个鱼和熊掌不可兼得的难题。

美味与效率兼得:中餐标准化的痛点

不少人怀揣这样的疑虑:中餐标准化,到底是不是一个真命题?

百胜中国中餐首席顾问、黄记煌三汁焖锅创始人黄耕在远程连线中给出了肯定的答案:“中餐 标准化无疑是一个真命题。中餐标准化不等于廉价或低品质,‘好吃’是基础和前提。”

(百胜中国中餐首席顾问黄耕远程线上分享)

中餐标准化自然也需要向起步早、经验足的西餐取经。作为传统西式快餐“鼻祖”,拥有深厚积累的麦当劳自然是最值得借鉴的对象之一。

(圆桌讨论嘉宾(由左至右):厚生投资创始合伙人张天笠博士、麦当劳供应链副总裁沈伟波、重庆聚慧食品董事长苟中军、嘉吉农业供应链中国区精炼油董事总经理蔡苇如、嘉吉蛋白中国董事总经理陈冕)

在圆桌讨论中,麦当劳供应链副总裁沈伟波将麦当劳成功的秘诀归功于从一而终地坚持QSCV理念(即Quality、Service、Cleanliness、Value),与员工、供应商建立长期牢固的合作关系。尽管中餐可能与西式快餐存在差异,而且中国市场变化迅猛,但每个餐饮企业都需要认清什么是自己应该去坚持的,什么是已经在坚持且未来要持续提升的

(麦当劳供应链副总裁 沈伟波)

中餐菜系丰富,地域差异性较大,过度依赖厨师水平,食材加工和制作流程较难标准化,口味稳定性较难控制。黄耕分享了餐饮从业40年来对中餐标准化的探索与思考:

“标准化的难点在于厨师团体对标准的执行,要实现中餐标准化,需要把握主料、配料、调味料和烹饪器具四个关键要素。”

相较于更为简洁直白西式香料,中式香料则要复杂得多。聚慧食品董事长苟中军分享了研究火锅底料中的发现,在中式餐饮中,油是香气的核心载体,中国人在烹饪中追求的“镬气”恰恰是油与温度的共同效应。

(重庆聚慧食品董事长 苟中军)

“镬气是中式炒菜的灵魂,在烹饪过程中,油的使用促进释放食材的风味,发挥上色、提升香气的作用。”

嘉吉农业供应链中国区精炼油董事总经理蔡苇如也强调了油在中式烹调中不可替代的重要性,并分享了嘉吉在食用油标准化方面的尝试。

(嘉吉农业供应链中国区精炼油董事总经理 蔡苇如)

以花生油、菜籽油为例,嘉吉通过酶解技术去萃取、释放油料的香气,最大化其本身的天然风味。另外,大型餐饮企业经常使用的经过厨师调制的“独家秘制”风味油,也同样可以通过标准化获得效率、质量的双重提升。

在与麦当劳的多年合作过程中,嘉吉摸出了不少标准化的门道,例如油温高低、上餐速度,每个细节都有讲究。“体系是非常关键的,切分得越细致就越规范化,尽量减少人为因素的影响。”嘉吉蛋白中国董事总经理陈冕总结多年探索的心得。

(嘉吉蛋白中国董事总经理 陈冕)

打造强大供应链:合作生态是关键

发展餐饮连锁企业,除了标准化流程,还要搭建供应链体系。

供应链是餐饮产业链中的重要一环,贯穿食品生产资源端和餐饮门店需求端。美国餐饮供应链成熟,市场格局稳定,Sysco稳坐头把交椅。目前,中国市场也意识到供应链重要性,龙头纷纷加入布局,供应链正在走向成熟。

中央厨房,是近些年来餐饮界推进标准化、连锁化进行的重要实践。蜀海研发负责人王境波认为,不能将中央厨房看作一个单独的原件。为此,蜀海提出了“双厨房”理念,一方面与前端餐饮厨房联动,以品质还原为前提,一体化地看待产品;另一方面与后端产业链专业工厂联动,充分发挥“柔性生产”的能力,不断响应终端用户的需求。

(蜀海研发负责人 王境波)

餐饮企业的发展需要依靠供应链的支撑,高效的供应链能够帮助餐企保证食品安全和品质,提高采购和物流效率,在一定程度上控制食材成本,最终提高餐企的标准化程度。

作为全球第二大餐饮消费市场,放眼未来,中国餐饮业的增长动力十足。然而,尽管中国餐饮业规模巨大,但大市值餐企品牌数量仍与美国市场存在差距。包括海底捞、九毛九、呷哺呷哺等在内,中国上市餐企不过10余家,未来还存在很大的发展空间。“未来中国将有更多产业化经营企业走向资本合作或上市的路径。”黄耕怀抱期待。

餐饮标准化是一个长期的动词,实现标准化不是一蹴而就的,需要依靠产业链上的每一位伙伴共同推动发展。”

王境波坦言,过往对于标准化的探索集中于食材供应、口味提升层面,近年来智能化设备的应用让标准化的进程迈上新的台阶。食材标准、味道标准、设备标准,三个维度共同构成完整的标准化闭环,才能使得最终的产品不失真,而这需要由各个领域的专家和领军企业,分门别类地各自攻克突破,再联合起来,才能真正实现中餐标准化。

餐饮开发不能闭门造车。”

蔡苇如也期待行业的合作共赢,各有所长的供应商,充分发挥自身专注的优势,最终在全行业形成一个完整的生态。

(嘉宾在现场热烈交流互动)
(活动圆满结束,嘉宾合影留念)